Nella pedemontana vicentina la primavera ha un colore preciso: il bianco avorio dell'Asparago Bianco di Bassano DOP. Per qualche settimana all'anno i mazzi legati con il salice compaiono nei banchi dei produttori, nei menu delle trattorie e nelle piazze in festa, e tutto il territorio intorno a Bassano si organizza attorno a questo ortaggio delicato, coltivato qui da secoli.
Un asparago che cresce al buio
L'asparago di Bassano è bianco perché non vede mai la luce. I turioni crescono sotto cumuli di terra sabbiosa e vengono raccolti a mano appena prima che la punta affiori: senza fotosintesi non sviluppano il verde e restano chiari, teneri e privi di fibrosità. L'ecotipo coltivato è chiamato "Chiaro di Bassano", e dà un asparago dal sapore dolce con una leggera, piacevole nota amarognola.
I terreni alluvionali portati dal Brenta, sciolti e ben drenati, e il clima mite ai piedi del Grappa creano condizioni ideali. Non stupisce allora che la tradizione abbia trasformato questo prodotto in un piccolo mito locale, con due leggende sulla sua origine: secondo la prima sarebbe stato sant'Antonio di Padova a portarlo nella zona; secondo l'altra, nel Cinquecento una grandinata distrusse le punte uscite dal terreno e i contadini, raccogliendo la parte rimasta sottoterra, scoprirono che era bianca e squisita.
La DOP e la "stroppa"
Dal 2007 l'Asparago Bianco di Bassano è tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta. Il disciplinare lega il prodotto a tre elementi: la zona di coltivazione, che comprende una decina di comuni tra cui Bassano del Grappa, Marostica, Cassola e Rosà; la raccolta esclusivamente manuale; e la tradizionale legatura dei mazzi con la stroppa, un rametto di salice flessibile che avvolge gli asparagi tutti della stessa lunghezza.
Il disciplinare stabilisce anche calibro e lunghezza dei turioni e il peso dei mazzi, perché ogni confezione sia omogenea. Quando lo acquistate, cercate il contrassegno della DOP: è la garanzia che l'asparago arriva davvero da questa terra.
Da San Giuseppe a Sant'Antonio
La stagione dell'asparago bianco, secondo la tradizione, si apre il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, e si chiude il 13 giugno, festa di Sant'Antonio. I mesi più generosi sono però aprile e maggio, quando la produzione è al culmine e il territorio si riempie di appuntamenti dedicati.
Ogni anno, in primavera, il calendario comprende in genere:
- la storica Mostra Concorso dell'Asparago Bianco di Bassano DOP, che ha superato le ottanta edizioni e premia i migliori mazzi dei produttori, negli ultimi anni ospitata ad aprile nelle piazze del centro di Bassano;
- la rassegna gastronomica promossa dai ristoratori bassanesi, che per tutta la stagione propone menu a base di asparago bianco nei locali aderenti;
- le feste paesane nei comuni della zona di produzione, come quella di San Zeno di Cassola, che di solito si tiene tra l'ultima settimana di aprile e l'inizio di maggio con stand gastronomici e serate in compagnia.
Accanto a questi eventi opera la Confraternita dell'Asparago Bianco di Bassano DOP, nata nel 2010 per promuovere il prodotto e difenderne l'autenticità.
Come si mangia: "sparasi e ovi"
Il piatto simbolo è semplicissimo: asparagi lessati con uova sode, in dialetto "sparasi e ovi". Le uova vengono sminuzzate e condite al momento con olio, aceto, sale e pepe, creando una salsa rustica che accompagna gli asparagi tiepidi. Ognuno la prepara nel proprio piatto, secondo una ritualità che i bassanesi amano molto.
L'asparago bianco è protagonista anche di risotti, vellutate, frittate e abbinamenti più creativi. A tavola si accompagna volentieri ai bianchi del territorio, come il Vespaiolo di Breganze, un vino profumato che in primavera viene spesso proposto proprio insieme agli asparagi.
Un consiglio per il vostro soggiorno
Se amate la cucina di stagione, programmate la visita tra aprile e maggio: troverete le colline verdi, le giornate lunghe e gli asparagi al loro meglio. Le mostre e le feste di primavera sono anche l'occasione giusta per conoscere i produttori e scoprire come si sceglie un buon mazzo.
Dall'Ezzelino Appartamento, a circa 7 minuti dal centro di Bassano, potete anche portarli a casa e cucinarli voi: la cucina attrezzata con piano cottura a gas, utensili, tavolo e sedie è perfetta per preparare un piatto di asparagi e uova come vuole la tradizione.
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