La cucina della pedemontana del Grappa è una cucina di confine: tra la pianura e la montagna, tra le osterie di città e le malghe d'alta quota, tra i prodotti dell'orto e quelli della stalla. Non ha bisogno di piatti spettacolari; vive di ricette lente, di polenta, di formaggi stagionati con pazienza e di ortaggi che cambiano con i mesi. Ecco i sapori da cercare quando vi sedete a tavola tra Bassano, Romano d'Ezzelino e il massiccio del Grappa.
Il baccalà alla vicentina
Il piatto simbolo della provincia ha una storia sorprendente. Nonostante il nome, il baccalà alla vicentina si prepara con lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato all'aria, e non con il pesce salato. Il legame con il Veneto si fa risalire al naufragio del capitano veneziano Pietro Querini, che nell'inverno del 1432 trovò riparo con pochi superstiti sull'isola di Røst, nelle Lofoten, e al ritorno portò con sé quel pesce secco duro come il legno.
La ricetta tradizionale prevede lo stoccafisso battuto e lasciato a bagno per giorni, poi cotto molto lentamente con cipolle, acciughe, latte, olio, formaggio grattugiato e prezzemolo. Si serve con la polenta. A custodirne la versione canonica è la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina di Sandrigo, paese dove ogni anno a settembre si svolge una festa dedicata: per date e programma fanno fede i canali ufficiali della Confraternita e del Comune.
Sopressa e salumi
La Sopressa Vicentina DOP è il salume di casa: un insaccato morbido e profumato, prodotto in tutta la provincia di Vicenza con carni di suini nati e allevati nel territorio, insaccato in budello naturale e stagionato per un periodo che cresce con il peso del pezzo. Tagliata a fette spesse, accompagna la polenta, abbrustolita o morbida, e i funghi trifolati: è uno degli abbinamenti più tipici delle tavole di casa e delle trattorie di collina. In autunno e in inverno la troverete spesso anche cotta ai ferri, sempre con la polenta.
I formaggi del Grappa
Sul massiccio del Grappa l'estate è la stagione dell'alpeggio, e dalle malghe arrivano formaggi che difficilmente trovereste altrove.
- Morlacco del Grappa: formaggio a pasta molle e stagionatura breve, prodotto nelle malghe tra i 1.200 e i 1.500 metri, tradizionalmente con latte parzialmente scremato. È tutelato da un Presidio Slow Food che riunisce un gruppo di malghesi del massiccio.
- Bastardo del Grappa: il nome curioso racconta un formaggio "di mezzo", nato a metà strada tra le lavorazioni dell'Asiago pressato e dell'Asiago d'allevo. Si produce d'estate in alpeggio e si trova fresco o stagionato anche oltre l'anno.
- Asiago DOP: dall'altopiano poco distante arriva il formaggio più conosciuto della zona, nelle versioni fresco e stagionato.
Nelle stagioni in cui le malghe sono aperte, salire sul Grappa per assaggiare i formaggi direttamente dove nascono è un'esperienza da non perdere; nei mesi freddi li trovate nelle latterie e nelle botteghe della pianura.
Dall'orto: broccolo fiolaro e asparago bianco
La zona di Bassano ha due ortaggi che scandiscono l'anno. In inverno è il momento del broccolo di Bassano, chiamato anche fiolaro per i fioi, i germogli laterali che crescono lungo il fusto e che si raccolgono dopo le prime gelate. Lo trovate sui banchi indicativamente da novembre a marzo, lessato, in padella o con la pasta.
In primavera tocca invece all'Asparago Bianco di Bassano DOP, raccolto per tradizione tra San Giuseppe e Sant'Antonio, cioè tra il 19 marzo e il 13 giugno. Il modo più classico di gustarlo è con le uova sode condite con olio, aceto, sale e pepe: un piatto semplice che a Bassano è quasi un rito di stagione.
Olio, vino e il finale
Pochi se lo aspettano, ma ai piedi del Grappa crescono gli ulivi. Il versante tra Romano d'Ezzelino e Pove del Grappa, ben esposto al sole e riparato dai venti freddi, permette una piccola olivicoltura che produce olio extravergine a denominazione Veneto del Grappa DOP; a Pove l'olivo è coltivato da secoli e il paese fa parte delle Città dell'Olio. Nei bicchieri trovate i vini delle colline vicine, come quelli della DOC Breganze, e alla fine del pasto, quasi immancabile, un sorso di grappa.
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